On prétend qu’avant l’invasion romaine on cultivait en Gaule un cépage indigène « la clairette » et qui est resté le cépage blanc classique méridional. Le docteur Guyot confirme la réputation des vins de clairette en 1864. Malheureusement la clairette a connu un certain déclin, les vermouthiers l’utilisaient comme vin de base pour leurs apéritifs. Elle fut un peu délaissée par les consommateurs comme un vin d’or liquide » jaune clair doré ou légèrement verdâtre, mais non brune » si bien cité dans le décret de 1965. L’AOC est reconnue le 28 septembre 1948 et la récolte est assurée sur le territoire des communes suivantes du département de l’Hérault : Adissan, Aspiran, Le Bosc, Cabrières, Ceyras, Fontès, LieuranCabrières, Nizas, Paulhan, Péret, Saint-André-de-Sangonis. Ils peuvent compléter l’étiquetage avec mention de la commune. Le vignoble est implanté sur des sols de basses et moyennes terrasses, caillouteuses et couvertes de dépôts anciens de l’Hérault,localement sur du calcaires et grès ainsi que sur des schistes à Cabrières. Il est situé au nord de Pézenas, à 30 kms de la mer, et bénéficie d’un climat méditerranéen chaud et sec l’été. Les vins produits sont des vins blancs secs et des vins blancs moelleux, plus confidentielle « rancio » (vins en surmaturation) et « vin de liqueur »(vin muté et reconnu le 3 avril 1951)avec le seul cépage clairette, ces dénominations peuvent être adjointes à l'appellation sous certaines conditions.